自今年以來，以美團、餓了么為代表的各大外賣平臺，開始不斷將傭金上調，有的地區甚至外賣傭金比例高達26%！傭金的上漲，與之而來的是整個外賣市場運營成本的提升。從最初的5%到現在的23%、26%，這意味著商家每月銷售額接近4分之1都要上繳給外賣平臺，如果在加上自身運營成本，房租、水電、人工等，利潤少之又少。而這些成本最終會轉嫁到配送員、消費者身上，然后開始進入循環狀態。

抽成比例上漲、獨家合約簽訂，成為商戶的“噩夢”

“如果是簽獨家，美團抽 19%；如果是和餓了么同時上，那就抽傭 23%。沒辦法，平臺很強勢，區域經理直接電話來談‘獨家’，否則就失去更多有利條件。外地的同行告訴我，因為此事，美團由原來的3公里配送縮短到了 50 米，覆蓋范圍幾乎縮成了一個點。”來自某區域商家的原話。

他的店鋪是 2015 年正式上線外賣的，那時趕上很多補貼活動，輕輕松松就可以運營很好。大概到 2016、2017 年，明顯感覺到需要花心思“做運營”了。“補貼逐漸減少，平臺要求做排名，感覺到處都是花錢的地方。”

對于傭金的提高，美團官方給出的回復是：主要是因為公司運營成本以及人工費用增加，至于有商家退出平臺，一方面是由于店鋪轉讓以及合同到期，另外就是一些商家本來競爭力不強，退出是市場優勝劣汰的結果。美團的這一說法，無疑激起了更多商戶的不滿。“保護費也不敢這么收”，有商戶如此評價。

從外賣大市場的角度來說，平臺、商家、顧客要找尋一種利潤平衡，最終達到三方共贏的結果。然而，這一“平衡”伴隨著各方利潤的降低而被不斷打破。隨之而來的，是商戶的集體自救。

避免過度依賴外賣平臺，商戶開始尋求自救

1.不進則退，線上線下全面“反哺”

除了進和退，更多單純依賴外賣的商家開始考慮，如何讓線上線下更好地“反哺”。“太過依賴外賣，肯定是不行的。線下實體店投資雖然大一些，但一方面利潤高，另一方面，也可以讓線上和線下更多進行反哺，不要把雞蛋都放在一個籃子里。”

2.延伸經營觸角，不單靠外賣賺錢

從近兩年來的本地市場發展趨勢上來看，餐飲外賣成為一個巨大的流量入口，同時也帶動了其他的消費需求增長，本地生活服務商圈開始崛起，除了外賣之外，人們的日常用品、出行住宿、衣帽服飾、鞋襪箱包、便利商超、蔬菜生鮮等。從線上到線下，從到店到到家，基于線上便利快捷的特點為消費者提供線下服務，這樣的新業態模式，也成了不少商家新出路的“突破口”。

3. 逃離大平臺“束縛”，自主獨立運營

市場上的外賣平臺加盟費用一般在幾萬——幾十萬之間不等，這僅僅還是平臺的“入門費用”，在被大平臺“束縛”的同時，還不能自主經營；不少商家開始尋求出路，用自建外賣平臺的方式生存下去。自建外賣平臺的成本較低，一般利用一些軟件或者外賣系統幾千塊就能將平臺搭建起來，風險更小、門檻更低、資金周轉更快。

自建外賣平臺，商家的自主性、靈活性、掌握空間更大。通過快-跑-者外賣系統，搭建外賣平臺開展線上外賣業務，不用支付外賣平臺高額入駐費用和抽點費用，平臺利益有保障

支持多渠道下單，用戶可通過公眾號、小程序、APP進行下單支付。樹立自己的個體品牌，提高知名度，還能把粉絲和自己的顧客掌握在自己的手里。

外賣做的是增量市場，品質是持久的通行證

外賣品質在近幾年的重要性不言而喻，特別是到 2018 后半年，外賣的理性化發展越來越明顯，不再是擴張性的。每次平臺有變動，必然會導致一群商戶死亡，這個時候，拼的還是品質。

也有不少人認為平臺、商家、消費者一定有一個平衡的過程，而這過程中，必然會有優勝劣汰。相比短暫的排名，他們更看重長遠的口碑。“存者王，敗者寇。這就是餐飲市場的現實。”

面對外賣運營成本提高，想不出局，就要持續提升外賣運營能力，從粗放轉向精細化運營！